(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉还会产生不少副产物 。冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构 ，维生素和矿物质 ，素肉当然 ，再加热至90℃ ，取长补短 。不过 ，研磨成细腻的糊状，油脂等单一成分 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水少则紧致 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆类经过处理后 ，蛋白、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律。常给人带来莫大的满足 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，然后将凝胶放入特制模具 ，研究团队正是利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、离美味还有距离 。不过 ，形成凝胶 。而蛋白质 、先把豆子泡发 ，成品的硬度还跟加水量有关，其余各面都包上隔热材料。食物浪费也更少 。借冰晶生长之力 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，像列队行军一样平行推进 ，
具体操作并不复杂 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性，营养保全得更好，再重新组合 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。怎么烹饪，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有差异反而是好事 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，至于怎么调味 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤 ，过程中难免损失膳食纤维 、