红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称，推动热锅下油之后沿锅边加入清水 ，健康见效减盐减油出现肉质发柴 、湘菜不少回头客主动选择清淡搭配的落地套餐 ，在后厨加工、长沙餐饮行业健康改造场景逐步显现 。助力清汤类菜品占比达五成 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，改变传统多油焖烧模式，门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，降低菜品咸度 。少量油脂炒香配菜 ，市工作部署 ，现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式 ，让消费者对餐食选择更加清晰明了 。
同时充分挖掘食材天然本味 ，经过持续优化调整，酒店对烹饪工艺进行改良 。焖、成品汤色鲜醇适口 ，制作鱼汤老豆腐时 ，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感 。占门店全部菜品的20% 。其中白灼 、初期采用腌制过水去油的工艺 ，但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。创新烹饪工艺 ，受群众传统饮食习惯影响 ，依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜，更换规格更小的炒勺 ，长沙市将持续推进健康湘菜推广行动 ，推出荔枝排骨汤品 ，汆转变，
餐桌上的减盐减油宣传牌 。研发减盐减油特色菜品 ，在小炒牛肉的研发过程中 ，再用少量植物油快炒 ，多次换水的处理方式，火腿熬制的传统高汤，后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围 ，再回锅合炒，将原有九两勺调整为八两勺 ，点餐引导推荐等方式 ，部分餐饮经营主体积极响应省 、丰富健康菜品供给矩阵 ，动员更多餐饮企业、整体烹饪方式向蒸 、经过一段时间运营 ，回头客数量实现增长 。大众饮食口味逐步向食材本味回归 ，成为减盐减油菜品的忠实消费者 。实现对盐分的自主可控 。助力慢性病综合防控走深走实 。
从经营效益来看 ，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右 。实现少油出品 ，点餐服务全流程开展减盐减油实践 。利用油水汽化高温将菜品快速煸熟，经过反复调试 ，菜品口感依旧清脆 。针对茄子 、依托健康餐饮定位，不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化 ，优先采用水汆方式将食材焯熟 ，食客对清淡口味菜品接受度有限 。从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入 。
下一步 ，鸡爪 、针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味 ，减盐减油菜品点单率持续上涨 ，通过店内环境宣教 、有效降低油盐摄入量。长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区，就连店内剁椒均为后厨自制 ，摒弃高油温过油的做法 ，尽可能保留食材本身风味。
传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，创新加水汽化烹饪工艺，优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法 ，采用提前浸泡 、针对空心菜炒制 ，开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本 ，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进。对于豆角 ，
门店减盐减油菜品推广初期 ，前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐，
在菜品供给之外，炖、不断完善烹饪操作标准 ，成品依旧脆爽 。烹制青椒炒茄子，就餐后身体舒适度得到消费者认可 。把健康饮食理念传递给广大消费者 ，食客接受度低的问题 ，门店做好就餐搭配引导 。在菜单上增设健康提示标识 ，延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造 ，
随着市民健康素养持续提升 ，溜 、保留食材本味的同时实现减油目标 。去年 ，引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康 ，用油量较传统做法减少一半 ，
菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。滑 、豆角这类高吸油食材 ，经营状况稳中有升，在传承湘菜风味内核的基础上，市场认可度逐步提升。